Haricots rouges à la crème d'aubergine
Plat Principal
200 g de Tomate cerise
200 g de Haricot rouge
1 Ail
1 Oignon rouge
2 c. à s. de Purée de tomate
20 cl de Lait de coco
1 c. à s. de Huile d'olive
1 c. à s. de Vinaigre balsamique
2 pincée de épinard
20 g de Pignon de pin
Thym
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Pour 4 personnes
1 Aubergine200 g de Tomate cerise
200 g de Haricot rouge
1 Ail
1 Oignon rouge
2 c. à s. de Purée de tomate
20 cl de Lait de coco
1 c. à s. de Huile d'olive
1 c. à s. de Vinaigre balsamique
2 pincée de épinard
20 g de Pignon de pin
Thym
Saison :
Régime particulier: Végétarien , Vegan
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
La recette
- Dans une poêle, faire revenir l'aubergine lavée et coupée en petits morceaux avec un filet d'huile d'olive pendant environ 30 min.
- Incorporer le vinaigre balsamique, les tomates cerises coupées en 2, les haricots rouges, la gousse d'ail écrasée et l'oignon rouge émincé finement. Mélanger et laisser cuire quelques instants. Enfin, ajouter la chair de tomate et le lait de coco et laisser mijoter une dizaine de minutes.
- En fin de cuisson, ajouter 2 poignées d'épinards frais lavés et séchés puis les pignons de pin. Laisser cuire encore 5 min.
- Servir immédiatement accompagné de belles tranches de pain de campagne grillées ou de tortilla.